Der Brauprozess im Überblick

Der Malzvorgang
Der Brauvorgang
Die Eiweißrast
Maltoserast und Verzuckerungsrast
abläutern
Hopfen wird mitgekocht
Hefezugabe

Die Geschichte des Bieres im Überblick
Im Land der Pharaonen
Wie die Klöster den Markt eroberten
Bier und die technische Revolution

Die Sumerer gingen um 3000 v. Chr. nicht nur als Entwickler der Keilschrift und Begründer der Monumentalarchitektur in die Geschichte der Menschheit ein: In Mesopotamien, am Unterlauf der Flüsse Euphrat und Tigris, wurde auch das erste Bier gebraut. Den Beweis liefert uns das "Monument bleu", das im Pariser Louvre zu sehen ist. Das sumerische Werk zeigt in Bildern die Enthülsung der Getreidekörner zur Bierbereitung; die Verarbeitung des Getreidemalzes zu Broten, das Aufweichen in Wasser und den Gärungsprozess.

Die Babylonier führten Tradition und Kunst der Sumerer fort. Interessant ist in diesem Zusammenhang, dass der als Begründer des "positiven Rechts" in die Geschichte eingegangene König "Hammurabi" auch ein Gesetz für das Brau- und Gaststättengewerbe mit insgesamt 320 Paragraphen erliess. In diesem Gesetz waren u.a. Vorschriften über das Brauwesen, über den Besuch der Wirtschaften und die Gestaltung der Bierpreise enthalten. Für Hersteller von wässrigem Bier sah Hammurabi den Tod durch Ersäufen im eigenen Gebräu vor!

Im Land der Pharaonen
Vermutlich waren es die Babylonier, die den Aegyptern das Bier als Nationalgetränk beliebt zu machen verstanden. Archäologische Funde wie Wandgemälde und Skulpturen altägyptischer Gräber liefern reiche Hinweise auf die grosse Bedeutung des Bieres im Lande der Pharaonen.

Sowohl die Griechen als auch die Römer kamen mit dem Gebräu in Berührung. So richtig begeistern konnten sie sich jedoch nicht dafür. Anders war dies bei den Galliern: Die Vorfahren der Franzosen wollten sich von Eroberer Cäsar ihr Bier um keinen Preis verbieten lassen. Auch die Germanen schätzten den gegorenen Saft ausserordentlich. Nachgewiesen ist, dass sie den veredelten Gerstensaft sogar in religiösen Zeremonien einsetzten und ihn den Göttern als Opfer darbrachten.

In der Zeit zwischen der Völkerwanderung und dem hohen Mittelalter stellte jeder Haushalt sein eigenes Bier her. Die Frauen brauten es so selbstverständlich, wie sie Brot buken. Gelang ihnen der Sud besonders gut, so luden sie ihre Nachbarinnen zum "Bierkränzchen" ein.

In vielen alten Rezeptbüchern ist der Begriff "Warmbier" enthalten: Dieses Getränk wurde am Morgen zubereitet und mit Ei, Ingwer und Muskatnuss angereichert. Mit diesen Zutaten stellte es für unsere Vorfahren nicht nur ein Frühstück dar, sondern bewährte sich auch als kostengünstiges Hausmittel.

Wie Klöster den Markt eroberten
Seit dem neunten Jahrhundert stellten auch die Klöster Bier her. In Germanien, Gallien, Britannien und bei verwandten Völkern verbesserten die Klosterbrauereien dessen Qualität so sehr, dass ihnen die Brauwissenschaft wichtige Erkenntnisse verdankt. Dazu gehört unter anderem das Beifügen von Hopfen als Gewürzmittel. Berühmt ist der Plan des Klosters St. Gallen aus dem Jahr 820, der gleich drei Brauereien aufzeigt. Eine Brauerei war für die Mönche; eine zweite für die Pilger und eine dritte für Gäste vorgesehen! In den Klöstern stellte Bier eine wichtige Ergänzung zu den Mahlzeiten dar. In der Fastenzeit galt die Regel, dass alles, was flüssig ist, auch während des Fastens genossen werden darf. Die Klöster brauten zunächst für den Eigenbedarf und zur Versorgung der vielen Besucher, die an die Pforte klopften, um Hunger und Durst zu stillen. Erst später begannen die Klöster mit dem gewerblichen Vertrieb des Bieres: Die Klosterschenken begannen wie Pilze aus dem Boden zu schiessen. Die Qualität der Klosterbiere galt als hervorragend und der Preis dafür war günstig.

Die bürgerlichen Brauereien und Gaststätten vermochten diesbezüglich nicht mehr mitzuhalten und sahen in der Klosterbiererzeugung eine existenzbedrohende Konkurrenz. Zu Beginn des 15. Jahrhunderts begannen viele Landesfürsten damit, den Klöstern den öffentlichen Verkauf ihres köstlichen Getränkes zu verbieten. Mit diesem Verbot wurde der Weg zur modernen Brauerei geebnet...

Bier und die technische Revolution
Im 17. Jahrhundert erteilte auf dem Gebiet der Schweiz der Kanton Bern erstmals eine Bewilligung zur gewerbsmässigen Herstellung von Bier. Aber eine eigentliche Brauindustrie entwickelte sich erst mit der Nutzung der grossen technischen Erfindung: Die Dampfeisenbahn sorgte für kürzere Transportzeiten zwischen Getreideanbauer, Bierbrauer und Händler. Von grösster Bedeutung für die Brautechnik war die im Jahre 1875 von Linde erfundene Kühlmaschine. Sie ermöglichte es den Brauern, während des ganzen Jahres eine gleichbleibende Bierqualität zu gewährleisten. Bereits 17 Jahre später wurde in der Schweiz mit der Abfüllung in Flaschen begonnen.

Um 1885 hatte in der Schweiz das Bier den Wein als Nationalgetränk endgültig verdrängt und unter den 530 Brauereien begann sich mit den technischen Errungenschaften ein harter Konkurrenzkampf auszubreiten. Die kleinen Brauereien waren aus Kostengründen nicht imstande, davon zu profitieren und mussten der immer rationeller arbeitenden Konkurrenz weichen.

Quellen: Broschüre zum 100jährigen Bestehen des Schweizerischen Bierbrauervereins, 1977 (vergriffen). Vgl. dazu: Der Schweizerische Bierbrauerverein; Statistik.

 
Der Brauprozess im Überblick
Der Malzvorgang
Beim Mälzen wird nach der Qualitätskontrolle beim Eingang der Braugerste die Gerste mit Wasser und bei entspr. Temperatur zum Keimen gebracht. Nachdem das Korn zu Keimen anfängt, wird der Keimprozeß abgebrochen und das Korn wird wie gewünscht gedarrt. Je nach Darrung und Röstung des Malzes entstehen helle und dunkle Malzarten.
Durch den Keimprozeß werden Enzyme im Korn entwickelt. Diese für den Bräuer wertvollen Enzyme sind im Gerstenmalz besonders viele enthalten. Daher wird selbst auch bei Weizen-, Roggen- und anderen Bierarten auch immer gerne ein Teil Gerstenmalz dazugegeben.
Im Prinzip läßt sich jede stärkehaltige Korn- und Fruchtart (z.B. Weizen, Roggen, Mais, Reis, "Kartoffeln", usw.) zum Bierbrauen verwenden. Doch, wie bereits oben beschrieben ist beim Bierbrauen das Gerstenmalz besonders wertvoll und außerdem entspricht dies auch dem "Deutschen Reinheitsgebot von 1516".
Eine Bamberger Malz-Spezialität ist das Rauchmalz, welches zusätzlich noch geräuchert wird.

Der Brauvorgang Kurz und einfach erklärt
Vor dem Brauen muß das Braumalz zunächst vorgeschrotet (gequetscht, aber nicht gemahlen!) werden, damit das Brauwasser das Korn optimal auswaschen kann. Vorgeschrotetes Malz darf nicht länger als max. 2-3 Tage lagern, daher bitte erst Kurz vor dem Brauen "Schroten"!
Das so vorgeschrotete und abgewogene Malz wird zum Einmaischen, je nach Braurezept, in den entsprechend temperierten Hauptguß (Einmaischwasser) gegeben.
Nun müssen drei Rasten eingehalten werden, bei dem der Sud bei den vorgegebenen Temperaturen und Rastzeiten entsprechend nach Braurezept gehalten werden muß! Wichtig bei der Erhöhung der Temperaturen auf die erforderlichen Rastzeiten ist es, dass der Sud nicht schneller als 1° C/Minute erhöht wird, da sonst die Enzyme im Korn zerstört werden!

Diese Rastzeiten sind:
1. Die Eiweißrast (ca. 40° - 55° C)

Ist später verantwortlich für den Bierschaum. Nach neueren Erkenntnissen soll mittlerweile das von den Mälzereien gelieferte Malz so gut sein, dass mittlerweile auf die Eiweißrast verzichtet werden kann.

2. Maltoserast (ca. 60° - 65° C) und
3. Verzuckerungsrast (ca. 70° - 75° C)
Durch die Temperaturen werden die im Korn enthaltenen Enzyme aktiviert. Diese Enzyme bewirken eine Umwandlung der im Korn enthaltenen Stärke in Malzzucker. Mit der Umschlagung des Braujodes bei der Jodprobe überprüft der Bräuer diesen Vorgang. Später bei der Gärung kann die Hefe nur den Malzzucker, nicht aber die Stärke verwerten! Bei der Gärung entstehen dann die bekannten Gärungsprodukte "Kohlendioxid(im Volksmund: auch Kohlensäure) und Alkohol". Nachdem die Jodprobe gut ausgefallen ist, kann

Abgeläutert werden. Dabei wird das im Sud enthaltene Malz (=
Treber) durch einen fliegengitterstarkes Gitter bzw. Sack "abgefiltert". Der vorbereitete Nachguß (75° C) wird dann über den "Treber" gegeben. Mit der Bierspindel wird dabei die "Stammwürze", die Dichte des Sudes und somit die Menge des ausgewaschenen Kornes bestimmt. Je nach Ergebnis der Stammwürze und Wunsch kann dann mehr oder weniger Nachguß dazu gegeben werden. Der "Biertreber" wird normalerweise in der Landwirtschaft als Viehfutter verwendet, doch lassen sich hiermit aber auch Brote und Brötchen backen!

Nachdem erfolgreich geläutert wurde und die Pfanne voll ist, kann nun der Hopfen gekocht werden. Dabei wird die genau abgewogene Hopfenmenge der sprudelnd kochenden Würze dazu gegeben und muß dann je nach Braurezept ca. 60 - 90 Minuten sprudelnd weiter kochen. Hierbei sind also sehr leistungsfähige Heizquellen erforderlich!

Nach dem Hopfenkochen muß der Hopfen durch einen feinen Filter heraus gefiltert werden. Geeignete Materialien sind hierfür z.B. Stoffwindeln, Geschirrtücher, Kloßteigsäcke usw. Der Hopfen liefert dem Bier Bitterstoffe und bestimmt auch die max. Lagerfähigkeit mit! Je nach Geschmack kann die Hopfenmenge auch etwas variiert werden!

Vor der Hefezugabe muß zunächst einmal die Würze auf die erforderliche Gärtemperatur (unterschiedlich bei untergäriger und obergäriger Hefe!) gebracht werden. Bei der Gärung wird unterschieden zwischen der Haupt- und der Nachgärung. Bei der Hauptgärung, welche ca. 7 - 10 Tage je nach Gärtemperatur andauert, bilden sich im Vergleich zur späteren Nachgärung größere Kohlendioxidmengen. Erst nach bzw. kurz vor Abschluß der Hauptgärung wird in die Endbehältnisse (Bierflaschen, -fässer) abgefüllt. Zwischendurch wird immer wieder der Druck in diesen Endbehältnissen und die Gärtemperatur überprüft. Nach ca. 6 - 8 Wochen ist das Bier ausgereift!

Ist das Bier ausgereift, kann das nun fertige Bier probiert werden.
Also Prost !!!